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Landhausküche aus Diepholz
Auf dieser Seite möchte ich in lockerer Folge einige meiner Rezepte einer von mir modernisierten und verfeinerten regionalen Küche mit überregionalen Einflüssen vorstellen. “Diepholzer Gans” und “Diepholzer Moorschnucke” werden Sie hier allerdings nicht finden! Die Rezepte sind sehr einfach und lassen sich schnell und ohne besonderen Aufwand zubereiten. Kaum ein Gericht dauert länger als 30 min. Die Mengen sind für zwei bis drei Personen berechnet.
Mangold
Mangold ist das Kraut einer Runkelrübe. Die Stammpflanze dieser Rübe (Beta vulgaris) war ursprünglich im Mittelmeergebiet beheimatet. Mangold war als Kochgemüse bereits im 2. Jahrh. v.Chr. in Ägypten und Babylonien bekannt. Die Pflanze wurde in ganz Europa verbreitet. Früher wurde Mangold in Norddeutschland in jedem Bauerngarten angebaut, bis es schließlich nach dem Zweiten Weltkrieg vom Spinat als Blattgemüse weitgehend verdrängt wurde. Mangold hat einen deftigeren und herberen Geschmack als Spinat.
Zutaten: 1 große Staude Mangold, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Teelöffel Bio-Instant-Gemüsebrühe, 2 - 3 Zehen Knoblauch, Rapsöl, schwarzen Pfeffer. Zubereitung: Den Mangold waschen und nur die unteren, gröbsten Teile der Stiele abschneiden, dann die Blätter in sehr feine Streifen schneiden und mit ungefähr eine Tasse Wasser in einen Kochtopf geben. Einen Teelöffel Instant-Gemüsebrühe darüberstreuen sowie etwas Rapsöl und die kleingeschnittenen Knoblauchzehen zugeben, leicht pfeffern, und das Ganze gar köcheln. Bei Bedarf nach einer Weile noch etwas Wasser zugeben. Am Ende der Garzeit sollte das Wasser nicht unbedingt vollständig, aber weitgehend verkocht sein. In der Zwischenzeit die Zwiebel kleinschneiden und in einer kleinen Pfanne mit etwas Rapsöl andünsten. Wenn das Mangold gar ist, die Zwiebel untermischen. Dazu passen Salzkartoffeln und Räucherforelle, am besten direkt aus einer der Fischräuchereien am Dümmer.
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Buchweizen süß-scharf
Der Buchweizen war das klassische “Arme-Leute-Essen” der Hochmoor-Bewohner. Buchweizen (Fagopyrum esculentum) ist kein Getreide, sondern ein einjähriges, aus Asien stammendes Knöterichgewächs. Der Name entstand dadurch, daß die Körner aussehen wie winzig kleine Bucheckern. Buchweizen wurde bei der Brandkultur der Hochmoore im Juni in die Asche gesäht und konnte bereits im September geerntet werden. Besonders lecker ist dieses Gericht mit sogenannten Cranberries. Das sind nordamerikanische Moosbeeren (vaccinium macrocarpon), eine echte Hochmoorpflanze.
Zutaten: 1 Kochbeutel Buchweizen (ist selten, gibt es von der Firma “Dovgan”), 1 handvoll Haselnußkerne, etwa 2 Eßlöffel getrocknete Cranberries oder ersatzweise Rosinen, ein Teelöffel Ahornsirup, etwas Butter, geschroteten Chili, etwas Thymian, 5 Gewürznelken, 3-4 Pimentkörner. Zubereitung: Den Buchweizen im Kochbeutel genau nach Packungsanweisung garen, dabei besonders darauf achten, daß er keinesfalls zu lange gart. Dann den Kochbeutel herausnehmen und das Wasser weggießen. In dem Topf etwas Butter zerlassen und leicht bräunen, die Gewürze hinzugeben (Nelken und Piment vorher im Mörser zermahlen), dann den Buchweizen aus dem Kochbeutel in den Topf schütten, die Haselnüsse, die Cranberries und einen Teelöffel Ahornsirup (nach Belieben auch etwas mehr) zugeben. Statt geschrotetem Chili können Sie auch getrocknete ganze Chilischote aus der Gewürzmühle oder zerkleinerte frische Chilischote verwenden, dabei ist wegen der extremen Schärfe jedoch Vorsicht geboten. Das Gericht sollte aber scharf sein, jedoch nicht so scharf, daß alle Aromen überdeckt werden. Den Buchweizen mit allen Zutaten durchrühren und im geschlossen Topf ohne Feuer noch etwa 10 min stehen lassen, damit die Gewürze durchziehen. Die Restwärme im Topf reicht allgemein aus, so daß der Buchweizen nicht kalt wird und nicht extra warmgestellt werden muß. Dazu paßt ein kräftiger dunkler Rotwein, etwa ein “Châteauneuf du Pape” oder ein schwerer “Côte du Rhône” mit einem Alkoholgehalt von 13 - 13,5%.
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Rote Beete
Die Rote Beete (Rote Rübe) ist eine Varietät der gemeinen Runkelrübe. Sie zeichnet sich durch ihren intensiven roten Farbstoff und ihren süßlich-aromatischen Geschmack aus. Rote Beete gedeihen sehr gut auf kargen Sandböden und sind deshalb hier in der Region besonders bekannt und beliebt.
Zutaten: 2 große oder 3 kleine Rote Rüben, eine große Möhre, 1 Teelöffel Bio-Instant-Gemüsebrühe (z.B. der Marke “Rapunzel”), Majoran, Thymian, schwarzen Pfeffer aus der Mühle, 4-5 Pimentkörner, 2-3 Lorbeerblätter, etwas Rapsöl. Zubereitung: Die Roten Rüben schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Möhre in ca. 6 cm lange Stücke schneiden und diese vierteln. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Rote Beete hineingeben, die Pimentkörner im Mörser zermahlen und mit allen anderen Gewürzen sowie dem Teelöffel Instant-Gemüsebrühe darübergeben, etwa eine Tasse Wasser aufgießen, einen Deckel auf die Pfanne auflegen und das ganze garkochen bis das Gemüse weich ist, aber noch “Biß” hat. Dabei öfter umrühren und ggf. etwas Wasser nachgießen. Am Ende der Garzeit sollte aber nahezu das gesamte Wasser verkocht sein. Als Beilage passen Salzkartoffeln und Bückling oder geräucherte Makrele.
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Borschtsch
Der Borschtsch ist ein Gemüseeintopf mit Roter Beete, der herrlich duftet und sehr farbig und appetitlich aussieht. Das Rezept hat seinen Ursprung in Osteuropa (Rußland und Ukraine) und ist von dort nach Ostpreußen gelangt, wo es fast so etwas wie ein “ostpreußisches Nationalgericht” wurde. Mit den Flüchtlingen und Vertriebenen kam es am Ende des Zweiten Weltkriegs auch in die Diepholzer Region, zu der es wegen der kargen, sauren Sandböden, auf denen Rote Beete gut gedeiht, besonders gut paßt.
Zutaten: 3 kleine oder 1 mittelgroße Rote Rübe, einen halben kleinen Spitzkohl, 3 mittelgroße Kartoffeln, 3 Stangen Staudensellerie, 1 mittelgroße Möhre, 1 kleine Stange Porree, 1 Zwiebel, 1 gehäuften Teelöffel Bio-Instant-Gemüsebrühe, 3 Lorbeerblätter, schwarzen Pfeffer und reichlich Thymian und Majoran, 3 Eßlöffel kaltgepreßtes Rapsöl, 1 Eßlöffel Essig. Zubereitung: Die Gemüse einschließlich der 3 Kartoffeln und der Zwiebel in Stifte, den Stangensellerie in feine Scheibchen, und den Kohl in Streifen schneiden. Alles in einen großen Kochtopf geben, 2-3 Tassen Wasser hinzugießen, die Instant-Gemüsebrühe, das Rapsöl, den Essig und die Gewürze hinzufügen und das Ganze gar köcheln. Die Gemüse sollen aber am Ende der Kochzeit noch “Biß” haben. Dazu paßt ein leichter Rotwein, zum Beispiel ein Beaujolais. Tipp: Zum Borschtsch auf einem kleinen separaten Teller ostpreußischen Stremel-Lachs (heißgeräucherter Lachs) servieren.
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Herbstliches Apfelgemüse
Der Apfel ist das wichtigste und verbreitetste heimische Obst. Es gab wohl keinen Bauerngarten ohne Apfelbaum.
Zutaten: Je nach Größe 3 oder 4 feste säuerliche Äpfel, 1 Stange Porree, 1 kleine Zwiebel, etwa 3 Eßlöffel ganze Hasel- oder Walnußkerne, 1 bis 2 Eßlöffel Rosinen, 8 Pimentkörner, 8 Gewürznelken, 2 bis 3 Anissterne, 1 Eßlöffel mit Peperoni aromatisiertes Olivenöl (ersatzweise Rapsöl und geschoteten Chili), etwas Butter. Zubereitung: Das mit Peperoni aromatisierte Öl und nach Belieben zusätzlich etwas Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die kleingeschnittene Zwiebel darin anbraten. Dann die in Ecken geschnittenen und entkernten Äpfel (ungeschält!) und den in dicke Scheiben geschnittenen und in Ringe auseinandergepulten Porree, die Nüsse und die Rosinen hinzugeben. Die Pimentkörner, Nelken und Anissterne in einem Mörser fein zermahlen und damit würzen. Das Ganze braten und oft umrühren. Am Ende der Bratzeit sollen die Äpfel noch fest und knackig sein. Dazu passen ganz hervorragend Salzkartoffeln und Bückling (geräucherter Hering), aber auch andere Arten von Räucherfisch. Als Wein eignet sich sowohl ein kräftiger trockener Weißwein, als auch ein leichter Rotwein, zum Beispiel ein Beaujolais.
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Grünkohl
Der Grünkohl (Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica) ist eine der vielen Varietäten des aus dem atlantischen Raum Europas stammenden Wildkohls (Brassica oleracea), der Urform aller Speisekohle. Die Speisekohle gehören seit Jahrhunderten in Norddeutschland zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Der Grünkohl kommt der Urform des Kohls am nächsten. Er gilt als Wintergemüse und wird erst nach dem ersten Frost geerntet; erst dann entfaltet er sein optimales Aroma. Was kaum jemand weiß: Der Grünkohl kommt - ähnlich wie das Mangold - ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Im alten Griechenland wurde er schon 400 v.Chr. beschrieben, und bei den Römern galt er als Delikatesse. In Nordwest-Niedersachsen, im Raum Oldenburg und in Bremen ist das “Grünkohlessen” fast ein Kult.
Vor einiger Zeit sah ich ein altes Rezept aus den 1930er Jahren für Grünkohl mit Räucherfisch. Ich hielt diese Variation zunächst für kaum vorstellbar und traute mich auch lange Zeit nicht, sie auszuprobieren. Nun habe ich es in etwas abgewandelter Form probiert und bin sehr positiv überrascht. Das feine Aroma des Grünkohls, das in seiner gewohnten Zubereitungsform mit Räucherfleisch, viel Schweinefett und Senf ziemlich stark untergeht, kommt hier sehr deutlich zum Tragen. Man muß allerdings die durch “Kohl und Pinkel mit Senf” geprägten Geschmackserwartungen vollständig ablegen können.
Zutaten (für 2 Personen): 1 Packung TK-Grünkohl (400 g), 2 dicke Scheiben geräucherten Heilbutt, ersatzweise geräucherte Makrele (frisch oder eingeschweißt), 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Teelöffel Bio-Instant-Gemüsebrühe, schwarzen Pfeffer aus der Mühle, 1 große Prise frisch geriebene Muskatnuß, Rapsöl. Zubereitung: Den TK-Grünkohl mit etwa 1 Tasse Wasser in einen Kochtopf geben, 1 Eßlöffel Rapsöl, 1 gestrichenen Teelöffel Instant-Gemüsebrühe hinzufügen, und mit etwas Pfeffer und einer Prise Muskat würzen. Wenn der Grünkohl aufgetaut ist, noch ca. 15-20 min weiterkochen, bei Bedarf noch etwas Wasser hinzugießen. In der Zwischenzeit die geräucherte Makrele köpfen und filetieren, so daß 2 Filets entstehen, die Haut wegen des Raucharomas aber unbedingt dranlassen. Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit des Grünkohls die Räucherfisch-Filets in den Topf oben auf den Grünkohl legen und weiterköcheln. Nicht mehr rühren, die Filets sollen sich nicht mit dem Grünkohl vermischen. In einer kleinen Pfanne die gewürfelte Zwiebel in etwas Öl anrösten. Wenn alles fertig ist, auf den Tellern die Fischfilets neben dem Grünkohl servieren, über den Grünkohl die Röstzwiebel streuen. Dazu passen Salzkartoffeln, ein Bier und ein Korn oder Aquavit.
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Norddeutscher Gemüsetopf
Das folgende Gericht wird in nur einem Topf zubereitet und könnte somit theoretisch auch an der offenen Feuerstelle oder auch im Ofen gekocht werden. Es ähnelt ganz entfernt dem “Irish Stew”.
Zutaten: 3 Kartoffeln, 3 Stangen Staudensellerie, 1 kleine bis mittelgroße Kohlrabi, 1 große Möhre, 1 Zwiebel, mindestens 5 große Knoblauchzehen oder nach Belieben auch alle Zehen einer halben Knoblauchzwiebel, 1 Teelöfel Bio-Instant-Gemüsebrühe, 2 bis 3 Eßlöffel kaltgepreßtes Rapsöl, 3 Lorbeerblätter, Thymian, Bohnenkraut, Oregano, Petersilie, etwas geschroteten Chilli, 1 Messerspitze Rauchsalz. Zubereitung: Die Kartoffeln, den Kohlrabi und die Zwiebel in Ecken schneiden, den Staudensellerie in kleine Scheibchen, die Möhre in geviertelte Stücke schneiden, alles in den Topf geben. Etwa 2 bis maximal 3 Tassen Wasser hinzufügen (nicht mehr!), die Instant-Gemüsebrühe darüberstreuen und das Rapsöl darübergeben. Die Knoblauchzehen schälen, längs durchschneiden und etwas andrücken, dann mit in den Topf geben. Alles kräftig mit Thymian, Bohnenkraut und Oregano und den drei Lorbeerblättern würzen, mit Chili jedoch vorsichtig sein (das Gericht sollte mäßig scharf sein), und das Rauchsalz äußerst vorsichtig dosieren. Das Ganze im geschlossenen Topf köcheln bis die Gemüse gar sind, aber noch “Biß” haben. Zuletzt noch Petersilie darüberstreuen. Das fertige Gericht sollte so wenig Flüssigkeit enthalten, daß man es auf halbflachen Tellern servieren kann. Als Wein paßt ein kräftiger, trockener Chardonnay oder ein Chablis.
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Linsen mit Backpflaumen
Die Linse (Lens culinaris) ist eine einjährige Hülsenfrucht der Gattung der Schmetterlingsblütler, die in Südeuropa, Nordafrika und im mittleren Osten bis nach Indien beheimatet ist. Da sie sich ähnlich wie Bohnen trocknen und wie “Schüttgut” behandeln und transportieren läßt, wurde sie schon früh als Grundnahrungsmittel auch in Mittel- und Nordeuropa importiert und fester Bestandteil der norddeutschen Küche. Linsen sind ernährungsphysiologisch sehr wertvoll, haben aber kaum Eigengeschmack, weshalb eine einfallsreiche Zubereitung und pikante, kräftige, oft auch scharfe Würzung wichtig ist. In Norddeutschland ist die Kombination von Deftigem mit Süßem sehr verbreitet, weshalb auch die Kombination der Linsen mit Trockenpflaumen typisch norddeutsch ist. Das folgende Gericht reicht für 3-4 Personen.
Zutaten: 1 Dose Linsen mit Suppengrün (Netto 800 g, Abtropfgewicht ca. 530 g), 2 Stangen Staudensellerie, 1 Möhre, 1 Zwiebel, eine Handvoll (ca. 9 Stück) Trockenpflaumen ohne Stein, 1 gestrichener Teelöffel Bio-Instant-Gemüsebrühe, 1-2 Eßlöffel kaltgepreßtes Rapsöl, 2 Lorbeerblätter, 2 große eingelegte grüne Chlli-Schoten (scharf, aber nicht superscharf), Thymian, Majoran, etwas Rauchsalz, etwas Essig. Zubereitung: Die beiden Stangen Staudenselerie, die Möhre und die Zwiebel in feine Scheibchen schneiden und zusammen mit etwas Rapsöl, den Lorbeerblättern und reichlich Thymian und Majoran in einem Kochtopf ohne Zugabe von Wasser soweit dünsten, daß sie weich sind, aber noch deutlich “Biß” haben. Die Dose “Linsen mit Suppengrün” (das ist eine Grundlage für Linsengerichte und sollte außer Linsen, Suppengrün und Wasser nichts enthalten) öffnen, das Wasser abgießen, und die Linsen in den Kochtopf zu den gedünsteten Sellerie- und Möhrenscheiben geben. Die beiden eingelegten, kleingeschnittenen Chili-Schoten, die Trockenpflaumen, einen gestrichenen Teelöffel Instant-Gemüsebrühe und eine Prise Rauchsalz (sehr vorsichtig dosieren) hinzufügen. Das Ganze erhitzen, auf kleiner Flamme ca. 5 min ganz leicht köcheln und bei abgeschaltetem Feuer noch weitere 5-10 min durchziehen lassen. Mit mehligkochenden Salzkartoffel servieren. Dabei auf dem Teller über jede Portion Linsen einen knappen Eßlöffel Essig geben und das Ganze mit Petersilienzweigen garnieren. Dazu paßt ein fruchtiger, säuerlicher, trockener Weißwein.
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Grüne Heringe mit Tomaten
Dieses ist ein typisches Sommer-Gericht, da die im Winter erhältlichen Tomaten mehlig und fast ohne Aroma sind. Sonnengereifte, aromatische Tomaten sind für dieses Gericht unerläßlich. Die Tomate (Solanum lycopersicum) ist ein mit der Kartoffel verwandtes, aus Mittel- und Südamerika stammendes Nachtschattengewächs. Es wurde bereits 1498 von Christoph Kolumbus nach Portugal und Spanien gebracht. Zunächst galt die Tomate als Zierpflanze, breitete sich ab dem 18. Jahrhundert aber als Gemüsepflanze über ganz Europa aus. In Deutschland ist sie ab etwa 1900 verbreitet und Standard in den Gemüsegärten. Als “Grünen Hering” bezeichnet man den fangfrischen, unbearbeiteten Hering. Er ist traditionell wegen der kurzen Transportwege vor allem in den küstennahen Gebieten Norddeutschlands bekannt. Weiter im Binnenland kennt man eher den Hering in seinen bearbeiteten Formen als Salz-, Matjes-, Bismarckhering usw.
Zutaten: 2 große Grüne Heringe (pro Person einen), 500 g kleine bis mittelgroße Tomaten (keine großen, da diese zu wenig Aroma haben), 1 Stange Staudensellerie, 1 mittelgroße Zwiebel, reichlich Knoblauch (bis zu allen Zehen einer halben, mittelgroßen Knoblauchzwiebel), 2-3 Lorbeerblätter, 1 gestrichenen kleinen Teelöffel Bio-Instant-Gemüsebrühe, 1 Eßlöffel Rapsöl, einen knappen Eßlöffel scharfes, mit Chili aromatisiertes Öl (ersatzweise frischen oder geschroteten Chili), Kräuter de Provence (getrocknet), 3 Lorbeerblätter. Zubereitung: In eine Bratpfanne das Öl und das Chili-Öl geben und die ausgenommenen, geköpften und gewaschenen Heringe drauflegen. Die Tomaten vierteln, die Zwiebel in Ecken und den Staudensellerie in Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen in sehr dünne Scheibchen schneiden. Das Ganze in die Pfanne zu den Heringen geben, die Instant-Gemüsebrühe darüberstreuen, mit den Lorbeerblättern und reichlich Kräuter de Provence (etwa 1 gehäuften Teelöffel) würzen. Mit aufglegtem Deckel etwa 20 min köcheln. Kurz vor Ende der Garzeit den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit etwas, aber nicht vollständig einkochen. Dazu passen Salzkartoffeln. Als Wein eignet sich ein trockener Rotwein, etwa ein Bordeaux.
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